Überlebens - Kochbuch

Das Kochbuch ist eingeteilt  in 2 Abteilungen. Einmal ganz praktisch: In meine ureigensten Rezepturen, zum Teil überliefert von meiner Fanilie und von langjährigen eigenen Klassikern (schliesslich koche ich schon seit 50 Jahren!!), zum Anderen mit einer Video -Abteilung, die aber  eher lustig gemeint ist und deren Rezepte man nicht unbedingt so nachkochen sollte.

Ich bin Tausende Male darum gebeten worden , meine Rezepturen zu veräussern und ich wollte das immer nicht:Geheimniskrämerei,aber auch immer das ewige Gestohlen werden meiner verstecktesten Beschreibungen nervten mich. Heutzutage geht es mir darum , das so manch essentielles , ursprüngliches Gericht nicht verloren gehen sollte.

Und in der Zeit der Fernsehköche und Prominenten-Dinner-Vollidioten-Kacke tut es Not, wenn man auch Gerichte weiss, die einfach und ursprünglich und doch kulinarisch sind. Und meistens auch gesund.

Ich finde , Essen sollte schmecken, und auch leicht nachvollziehbar sein ,wie es zubereitet ist und woher die Rohstoffe kommen.. Einfaches Essen ist oft auch so ne Art von Ess-Medizin.Und man sollte die Rezepte in einer Tradition bewahren. Denn auch sie sind ein kostbares Ingriedenz unseres Lebens. Und ab jetzt gilt : Guten Appetit

Schichtkäse vom Markt

Sauren Rahm 24 %

Etwas Walnussöl

Meer- oder Steinsalz

Mit der Gabel zerdrücken und die verschiedensten Zutaten zur einzelnen Sorte hinzufügen: Schnittlauch für Schnittlauchkäse, Kümmel für Kümmelkäse,Mit Limettensaft passierten Salbei für Salbeikäse und so weiter je nach Geschmack.

Für Brot und Kartoffelgerichte wie Pell- oder Bratkartoffeln

Allgemeines:Kraut hat im Allgemeinen in den kälteren,nassen Jahreszeiten Saison. Ich kümmere mich nur um die 3 Sorten, Chinakohl, was ja auch ein Kraut ist haben wir ja schon als Kimchi abgehandelt. Ansonsten gilt da , siehe Weisskraut , nur das es weniger Kochzeit bedarf als das Kraut im Allgemeinen. 

Wir konzentrieren uns aber nur auf jeweils ein Rezept

Weisskraut:kleingeschnittene Zwiebeln mit Kümmel und Majoran in Palmfett andünsten , das kleingeschnittene, sehr dünne Weisskraut hinzugeben und dann bei Stufe halten, nach 20 Minuten,irgendeine Brühe und einen Schuss Wein und Weinessig dazugeben und ein weitere Stunde köcheln. Abschmecken nach eigenem gutdünken und fertig. Salzen nach Bedarf.

Sauerkraut:am Besten kein Fertiges kaufen,am besten tuts ein Alnatura -Beutel, den aufschneiden und zu den vorher gedünsteten Zwiebeln . 7 Wacholderbeeren, etwas Palmfett dazugeben,Kümmel,Lorbeer natürlich auch Dies 20 Minuten köcheln lassen..Meistens dient

das Sauerkraut ja als Beilage zu Gepökeltem oder Geräuchertem . Und von dieser Brühe nehmen wir alle 10 Minuten immer wieder einen Schöpflöffel voll und geben das dem Kraut bei. Und immer schön weiter ziehen. Das kann dann nur gut sein.

Weisskrautsalat: Kraut kleinschneiden so dünn als möglich, dazu unser Standart-Salatdressing hinzugeben , ebenso auch 3 zerkleinerte Knoblauch zehen und eine Zwiebel klein pro Kilo Kraut, würzen das Ganze mit Majoran, bedecken das Ganze und lassen das 5 Stunden durchziehen. Und fertig ist ein sehr guter  Weisskrautsalat

Das Rotkraut klein schnippeln und in Palmfett langsam andünsten, später zum löschen ein Gemisch  aus Apfelessig,Apfelsaft, Brühe oder Wasser zuben und von der Hitze her kleinhalten. Dann einen grossen Apfel und eine gleichgrosse Zwiebel kleinschneiden und ebenfalls mit Palmfett in einem kleinen Pfännlein langsamst andünsten. Nach und nach mit Lorbeer,Nelken, Zimt und Wachholder versehen und wirklich draufachten , das alles schmilzt. Dann so nach dem das Rotkraut so eine Stunde so vor sich hinköchelt, den Inhalt des Pännleins hinzugeben und all das eine weitere Stunde vor sichhinköcheln lassen. Achten Sie darauf , das immer genügend Flüssigkeit im Topf ist. Kein Wasser , aber Brühe hinzugeben , möglichst vom mit bereiten Fleisch Brühe oder Sosse. Das Ganze schmeckt so harmonischer. Abschmecken und fertig ist das Ganze.

Das Wirsingkraut entstrunken und mittelklein schneiden, 3 mittelgrosse Kartoffeln schälen und erst mal auf die Seite stellen. Wir schneiden 1 Zwiebel klein und hacken 2 Knoblauchzehen  und dünsten diese  in Distel-oder-Sonnenblumenöel glasig , geben Majoran und Pfeffer mit dazu. Nun geben wir das  Wirsing/Kartoffelgemisch dazu und dünsten noch ca 10 Minuten weiter. Erst dann geben wir etwas Gemüsebrühe, auch vom Huhn , falls da , dazu und lassen das Ganze im Topf, bis es weich ist. Danach geben wir die Masse in den Mixer oder nehmen einen Pürierstab in die Hand , addieren etwas Schmand dazu , und fertig ist das Wirsingpüree a la Josefa Kraus

Und da jetzt Weihnachten ist, und mich mein Swami Durchananda grad zu Weihnachten besucht, ist heute hier das heilige Weihnachtsmenue-Rezept der Spitzenklasse:Rehkeule Mahatma Bambi.

Wir wünschen wohl zu speisen

und gesegnetes heiliges Bäuerchen

Heute geht es um Suppe, Basis für Suppen.

Ich benutze kein Maggi, etc., nichts artificial, meist Knochen von Rind Kalb und für deftige Eintöpfe mit Wurst Schweinsknochen.Auch kaufe ich Hühnerklein für Suppen. Benutze ich Ochsenschwanz und generell Schwartiges, bekomme ich sülzige Suppen , die ich mit viel Wasser und Suppengrün(Lauch,Möhre Sellerie,Liebstöckel), meist klein geschnitten ganz lange (4 Stunden auf geringer Wärme koche). Als weitere Zutat natürlich Ingwer , Lorbeer, ein wenig Chilli und etwa am Ende, etwas Wein. Erst am Schluss salze ich. Suppe bekomme ich auch durch abkochen von einem Suppenhuhn, oder Hühnerflügel, Ochsenbrust und Blattrippe,sowie Tafelspitz. Fischsuppe koche ich keine. Kochart und Kochzeit ca 3 Stunden., da es da hauptsächlich dann ums Fleisch geht.

Etwas anders geht reine Gemüsebrühe:Viel kleines gemüse etwas andünsten mit Sesamöl und dann die Gemüse dazugeben , die ich als Geschmacksrichtung dabei haben möchte.Das aber ist dann alles.

Und fertig ist die Basis - Suppe

Wenn man das so will ist eine Soße kein Gericht. Trotzdem gibt es die Redewendung. Das besten an dem Fleisch war die Soße und da ist was Wahres dran. In den 60ern lernte ich wie man eine richtige Soße macht: Die Mehlschwitze. Später habe ich gelernt, das Mehl an einer Soße immer irgendwie den Geschmack des Bratens auch ein wenig verkleistert. Die Spitzenköche nehmen meist Creme Fraiche,deren Wundermittel. Doch wenn man eine Soße will, gibt es viele bessere Wege: Meistens gibt es zum Braten ja Beilagen: Meist Reis, Kartoffel, Nudeln. Und beim Abkochen entwickelt sich dem jeweiligen Beilagenwasser ein sämiges Etwas, die Stärke tritt aus , gibt man das ans Fleisch, hat man oftmals schon ein Grundstock für eine Soße. Und man merkt sie passt  besser für das ganze Gericht , weil in der Soße , derselbe Grundstoff enthalten ist wie in der Beilage. Oder auch durch das Auskochen von Knochen,Knorpel oder auch vom Rindergrohfleisch. Das kocht man solange bis es sich auflöst. Addieren wir ,meist einzelnen oder nach individuellem Gefühl noch  etwas kleingeriebenes Gemüse , wie Zwiebel oder/und Möhre oder Sellerie,auch geriebenen Sellier,oder auch altes Schwarzbrot, dazu, kann es sein, dass man wahrscheinlich die erwünschte sämige Flüssigkeitkonsistenz erzielt. Abschmecken , durchaus mit Cremefraiche verfeinern , oder auch mit Tomatenmark, Pilzpulver usw versehen: Und fertig ist eine Soße , die wirklich gut ist und vor allen Dingen mit dem restlichen Essen harmoniert. Die klumpt dann auch nicht im Magen oder führt zu Sodbrennen oder verursacht einen schweren Bauch, sondern fördert auch den Eigengeschmack des Ganzen und ist viel bekömmlicher. Deshalb gilt: Mehlschwitzen und Fertigsoßenhilfen sind megaout. Und Sie lernen nebenher noch mit ihren Geschmacksnerven eins zu werden und auf sie zu hören. Wenn das nicht klar genug ist , probieren Sie rum, denn Sie sollten verstehen , was Sie tun. Und beim Soßen zubereiten, lernt man das ganz besonders gründlich. Denn fürs wirkliche Kochen benötigt es Ihren ureigensten Instinkt

Die wichtigsten Wintersalate  für mich sind Feldsalat, Endiviensalat und Rote Beete:

Feldsalat: Putzen und waschen, Dressing anrichten:Apfel-Wein-Balsamicoessig weiss mischen und 0,3 Liter Molke dazugeben, auch etwas Tamari-Soja-Sauce dazugeben. Kleingehackte rote Zwiebeln und verkleinerte , geröstete Walnüsse und Gomasio (fertiges Gemisch aus Sesam und Salz,bei Alnatura) und Distelöl dazugeben und fertig ist meine Lieblingsversion.

Endiviensalat:Putzen,waschen und in 1 cm kleine Scheiben schneiden.Dressing:Apfel-Wein-Balsamicoessig weiss, 0,2 l Molke, sowie 2 mittlere Knoblauchzehen zerhackt ,Limettensaft ,Tamari-Soja-Sauce und natives Olivenöl dazugeben.Eventuell steinsalzen.Schmeckt vorzüglich.

Rote Beete -Salat: Rote Beete kochen und schälen. Danach in Scheiben schneiden. Ebenso einen kleinen Apfel(Berlebsch,Boskop,alte Sorte). Eine Knoblauchzehe hacken ebenso scheidet man Schalotten klein. Majoran und  milden Pfeffer hinzufügen , Salz

sowie das übliche Dressing von oben  (The Essigs,Molke) und Walnussöl dazugeben. Rumrühren und steinsalzen. Ist sehr lehr lecker.

Guten Apetitt.

Man nehme die Zwiebeln und schneide sie sehr klein und reibe sie auch klein. Es macht nichts wenn da viel Saft entsteht. Ich denke 2 ganz grosse Zwiebeln reichen , für einen Teig auf einem halben Backblech. Der Teig ist in meinem Fall ein einfacher Hefeteig, entweder fertig gekauft oder auf übliche Weise hergestellt, das ist egal.Ok sind die Zwiebeln alle ganz fein oder eben klein gebe man sie zunächst in eine entsprechende Schüssel. Man füge dann 500 gr Schmand hinzu und viel Kümmel und lasse das Ganze eine halbe Stunde gut einziehen. In der Zwischenzeit kann man den Ofen gut vorheizen und auch 200 gr. Speck zu Speckmöggeli  klein schneiden. Man legt nun den Teig auf das Backblech und verteile die Masse auf den Teig und garniere sie mit den Speckmöggeli. Und von Salz sprach ich nicht. Das braucht man in dem Fall nämlich nicht.Und jetzt kommt alles in den Ofen, bei 220 Grad braucht das Ganze wohl 25 Minuten.

Der Zwiebelkuchen schmeckt deshalb sogut weil der Kümmel sein Aroma entfaltet und in der halbenStunde sich die Masse zu etwas sehr eigenständigem Ganzenentfaltet. Wenn Ihr den Kuchen esst , kauft ihr nirgendwo mehr welchen.

Beide sogenannten Ersatzfleisch-Produkte sind eigentlich völlig unabhängige Lebensmittel, nur eben zum Teil ähnlich zu benutzen wie Fleisch. Als Ersatz können Sie niemals gelten.Tofu wird aus Soja und Nigari gewonnen, Seitan ist vom Gluten befreitese und gewaschenes Weizenmehl, welches dann klumpig wird und roh eher dem Kaugummi nahe ist. In Scheiben geschnitten und leicht angebraten und wie Fleisch gewürzt ist es dann aber eine ausgesprochene Delikatesse und entspricht eher dem Rinderfilet , aber mindestens dem zartgeschnetzelten Rindfleisch. Ich würde dies niemals in Sauce baden.Eher mit Pfifferlingen oder Lauch servieren. Seitan ist das Festtagsgericht der Vegetarier, war es immer für mich.Ich finde bei Tofu kann man viel mehr falsch machen , weil es als geschmacklos verpönt ist. Das ist es aber nur dann, wenn man es nicht würzt und nicht kapiert , das dies Rohmasse ist. In den Thai und China Restaurants wird es einfach in die scharfe Sauce reingeschmissen und das war es schon. Aber es gibt einen ganz anderen Umgang mit Tofu. In den Natursupermärkten gibt es in den Kühlregal einige gute Beispiele von gutem Umgang mit Tofu. Trotzdem da hast du dein Fertigteil und das war es schon. Kaufe ein plaines geschmackloses Stück Tofu, 400 gr. gross und zerquetsche es mit der Gabel. Schneide Zwiebeln klein und hacke den Knoblauch , benutze dein Lieblingscurry . am liebsten gelb und addiere gleich Kurkuma dazu und brutzle das in Butterreinfett an und füge danach den Tofumatsch dazu und vermische alles gutund lasse dann auf kleiner Hitze allesvor sich hinschmirgeln, nach 20 Minuten abschmeckend salzen und noch einen Schuss Sojasauce dazugeben. Und fertig ist eines meiner Leibgerichte, dazu reiche ich Reis und in Sojasauce und Ingwer angebratene Sojasprossen. Fantastico Und wohl bekommts

In der ganzen Welt , in der man die Kartoffel liebt , gibt es ein ähnliches Gericht. Bei uns gab es dies mit einem grünen Salat, meistens samstags. Ich habe es später variiert , sogar zu einem excellenten Diner verfeinert, doch hier an diesem Platze will ich Traditionen bewahren. Und auch Einfachheit neu einstudieren: Und los gehts.

Mittelgrosse Kartoffeln,ca. 7 Stück achteln,doch zuerst eine grosse Metzgerzwiebel klein schneiden und diese dann andünsten mit ungehärteten Palmfett und Kümmel. Das Ganze glasig werden und dann die Kartoffeln mitandünsten ,Hitze zunächst nur Stufe 2, danach noch weniger:Doch wann ist danach? Dann mittlesüsses ,gutes Paprikapulver in recht grosser Menge dazugeben und eben die Hitze verkleinern zirka eine Viertelstunde und dann ein Lorbeerblatt, und Quellwasser dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Am Schluss noch das Salz dazugeben  und fertig ist das Grundrezept.

Paralell kümmern wir uns um die 3 Variationen:

1.Die originale: jeweils 250 gr. Krakauer und Fleischwurst würfeln und nach dem vorletzten Vorgang zum Ziehenlassen ins Grundrezept mit eingeben.

2.die  vegetarische:Seitan oder Tofowürsten in den vorletzten Vorgang ins Grundrezept mit einfügen.

3. Die edle Rind-Variante:Rouladenfleisch schnitzeln und mit Pfeffer und Palmfett anbraten,zusammen mit kleingeschnittenen ,roten Paprikastreifen,und mit etwas Wein  auffüllen und 20 Minuten ziehenlassen. Und dann auch hier: Diese Masse in den vorletzten Vorgang des Grundrezept einfügen und 10 Minuten ziehen lassen.

Dazu isst man Feldsalat oder einen anderen Salat der Saison.

Über Kürbisse wollte ich eigentlich nicht rezeptieren, aber wenn man mich so lieb und eindringlich bittet. Jeder meint da sowieso das beste Rezept zu haben, was ich nicht glaube. Es liegt einfach daran: Der Kürbis schmeckt von alleine gut . Er braucht uns nicht.

Ich verwende meistens nur Hokkaido-Kürbisse. Sie schmecken kräftiger und sind wochenlang auch als rustikale Deko zu gebrauchen. Deshalb habe ich meistens 2 im Hause.

Ich nehme den Kürbis und schneide ihn in der Mitte durch und entferne alles Innere samt Kerne, so das nur die äussere Hülle bleibt.Dann schneide ich die sehr harte Schale in kleineStücke. Das ist zum Teil etwas Kraft aufwendig, bitte nicht verzagen.Man nehme gutes Olivenöl und auch etwas Butterreinfett(kann heisser werden als Butter und rußt nicht)und gibt da eine klein geschnittene Zwiebel , 2 Knoblauchzehen, etwas geriebenen Ingwer, 3 Nelken und eine halbe Chillischote in einen entsprechend grossen Topf, Die ersten 5 Minuten auf grösserer Flamme , danach auf die zweitkleinste Stufe des Herdes stellen , nachdem die Zwiebeln glasig sind. Nun gebe ich die Kürbismasse dazu und rühre da mit dem Kochlöffel ein wenig rum. Diesen Vorgang wiederhole ich alle 5 minuten, damit nichts anhängt..

So langsam fängt der Kürbis an zu schmelzen. In dieser Version braucht es länger , schmeckt aber hinterher viel besser.Nun entscheide ich was ich eigentlich will:

1. Bei einer Kürbissuppe gebe ich nach Schmelzung (fast weich) eine vorbereitete Brühe dazu (Knochen,Gemüse oder Hühnerklein). Benutze keine fertige,weil dann ist das Aroma  insgesamt für den Arsch (0815). Dann ist Wasser ,besser. In dem Fall und in jedem Fall füge etwas Weisswein mit dazu (deine Wahl,nichts aufreizendes) und lass es weiter köcheln.Runde das Ganze noch etwas mit Salz und Pfeffer, auf Wunsch auch saure Sahne ab,und fertig ist die Suppe.

2. Ich will nur das Gemüse so. Dann noch etwas abschmecken, siehe oben , ohne Brühe.

3. Als Spagetti oder Pasta -Sauce, siehe 1 aber mit weniger Brühe und Weisswein und vielleicht mehr saure Sahne(Creme Fraiche).

4. Als Kürbis-Risotto: In diesem Fall bitte darauf achten das der Kürbis noch etwas fester ist ist als bei den anderen Varianten Man gebe noch einen ordentlichen Risotto-Reis dazu, sagen wir mal250 gr. und rühren das Ganze erst mal ne Zeitlang um, so das der Reis quasi mitröstet. Danach geben wir ordentlich Brühe dazu , ungefähr so das die doppelte Menge an Brühe als die feste Masse im Topf ist und lasse auch hier die Hitze unten. Das braucht länger hängt aber nichtan, auch weil du immer wieder umrührst. Irgendwannhat das Ganze dann geklappt, so dass du am Schluss nach deinem eigen Geschmack abschmeckst. Hier gebe ich bis dahin keine saure Sahne dazu, erstjetzt entscheide du, ob du das noch brauchst.

Bei allen 4 Varianten empfiehlt es sich am Schluss noch mit sehr gutem Olivenöl, zumindest kaltgepresstes und kleingeschnittener Petersilie abzuschliessen. Und ab auf den Tisch.Und bitte bedenken. Keep all simple,,halte es einfach. Dann schmeckt es auch kulinarisch.und ist eine Delikatesse..

Mit dem gekauften Griebenschmalz hat das alleine von der Herstellungsweise her ,nichts zu tun.Wir verlangen vom Metzger das Fett vom Kotlett und bekommen eine Platte davon , ca 350 Gramm.Diese schneiden wir in Würfel, ebenso schneiden wir einen Apfel und eine mittlere Zwiebel klein. Majoran,Pfeffer und auch Petersilie fügen wir ebenso mit hinzu. Und geben alles so zusammen in einen passenden Topf.

Und jetzt kommt der Clou und damit weichen wir völlig ab von der üblichen Herstellungsweise. Wir braten diese Masse nicht an, sondern stellen das ganze auf die allerkleinste Hitzestufe und belassen das ganze auch so, 2 oder 3 Stunden lang. Zwischendurch rühren wir um . Erst nach 90 Minuten fügen wir das Salz hinzu. Wir warten und rühren. Irgendwann ist die Masse braun, die Fettmocken weich aber nicht angebraten , dafür aber durchtränkt mit einem herrlichen Aroma. Die Konsistenz ist geschmeidig und feinporig. Und dann fühlst du:Das Griebenschmalz ist Deiner würdig . Guten Apetitt.

Besser als der Swami kann ich es auch nicht beschreiben. Und da Kimchi für mich ein wesentlichesr Bestandteil meiner kulinarischen Überlebensstrategie geworden ist ,poste ich einfach das Kimchi Video ,des Swami, welches wir zusammen entwickelten